Клейковина, или глютен, представляет собой смесь белков зерна, которые присутствуют как в пшенице, так и во ржи, ячмене. Эти белки придают эластичность тесту, помогают ему взойти, влияют на вкус и качество хлеба. Идин из них - глиадин, который представляет собой водо- и спирторастворимую часть клейковины, богат аминокислотой L-пролин. В случае непереносимости глиадин вызывает заболевание целиакия. Белок глютенин отвечает за эластичность теста. Эти белки являются ценным пищевым компонентом зерновых.

Согласно исследованию, опубликованному в newscientist.com, древние люди употребляли блюда из овса в каменном веке. Задолго до того, как овес стали выращивать в поле, люди уже готовили из него блюда. Следы овса, найденные на пестике, датированы 32 тысячами лет, что можно считать доказательством. самого раннего использования этого злака в меню древних жителей Италии. Изучение зерен показало, что в кухне предков римлян использовался дикий овес, а характер микрозерен крахмала говорит о том, что перед использованием они подвергались термической обработке. Далее обжаренные или пропаренные зерна превращали в муку с помощью каменных орудий, в порах которых, собственно, и удалось обнаружить остатки овсяных зерен.